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【商业配方】（以10kg成品计算）
原料配比
1. 主料：
花生（生） 4kg（选用中小颗粒，易入味）
毛豆荚 6kg（剪去两端，盐水搓洗去绒毛）
2. 基础卤水：
清水 15L（首次熬制用，后续可循环补料）
食盐 600g（核心防腐剂，延长保质期）
冰糖 400g（平衡咸味，增亮色泽）
鸡精 150g（可选，提升鲜味层次）
3. 香料包（商用复合配方，成本可控）：
八角 40g（提供基础香气）
干辣椒段 30g（可选辣度，根据地区调整）
花椒 25g（麻香增味）
小茴香 20g（柔和回甘）
桂皮 15g（去腥增香）
香叶 10g（清新后味）
草果（拍破） 2颗（复合香气）
丁香 3g（少量提味，过量易苦）
4. 增香辅料：
生姜片 200g（去腥）
大蒜瓣 150g（可拍裂，提升风味层次）
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【操作流程】
1. 预处理：
花生冷水浸泡2小时，换水3次去涩味；
毛豆加5%盐+2%小苏打搓洗3分钟，清水漂净（去绒毛增翠绿）。
2. 分阶段卤制：
卤水初熬：清水+香料包+姜蒜煮沸后转小火熬30分钟，充分释放香味；
先卤花生：下花生中火煮25分钟（口感软糯不烂）；
再下毛豆：加入毛豆继续煮8分钟（保持翠绿脆感）。
3. 控味与保存：
关火后趁热加盐、糖、鸡精搅匀，浸泡2小时入味；
捞出摊晾至40℃以下，抽真空包装（保质期延长至7天/4℃冷藏）；
剩余卤汁过滤后煮沸，冷藏保存可重复使用3次（每次补50%盐糖）。
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优化建议
1. 香料循环利用：首锅香料包捞出晒干，二次使用可减量30%；
2. 卤水管理：每日补充新卤水总量的20%，维持风味稳定性；
【风味调整方案】
1. 区域化定制：
北方五香：加五香粉50g；
川湘辣味：加辣椒粉80g、藤椒油100ml；
广式甜鲜：冰糖增至600g，加陈皮30g。
2. 创新升级：
添加0.1%柠檬酸钠（护色剂），保持毛豆鲜绿；
毛豆卤制全程不盖锅盖，防止叶绿素流失变黄；
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